Brouet de poulaille

Cette préparation est appelée “brouet de poulaille” et est très appréciée, au Moyen Age, dans un dîner quelque peu recherché.
Comment la faire aujourd’hui? Voici.
Faites pocher un beau poulet fermier dans deux litres de bouillon de volaille frémissant, auquel vous avez ajouté 1/2 litre de vin blanc sec et 30 cl de verjus (à défaut un peu de vinaigre).
Quand le poulet sera cuit, retirez-le du bouillon, coupez-le en morceaux et faites dorer ces morceaux au saindoux (ou à la graisse d’oie). Gardez au chaud. Prenez 80 cl de bouillon et ajoutez-y 50 g de gingembre haché finement, 150 g d’amandes en poudre, 150 g de pain trempé et essoré, 6 g de poivre long, 2 g de pistils de safran, 4 clous de girofle, 5 g de cannelle en poudre. Laissez cuire doucement un quart d’heure et passez au mixer.
Hors du feu, ajoutez à cette sauce 4 jaunes d’oeufs battus pour lier. Vérifiez l’assaisonnement. Nappez les morceaux de volaille avec la sauce et saupoudrez de persil et de ciboulette hachés.
Alléchant, non?

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