Sutil brouet d'Engleterre

Source : « Trésors de la table médiévale », Kilij el Tabakh - Viandier de Taillevent

Ingrédients : (Pour 4 personnes)
- 300 g de châtaignes
- 100g de foie de porc
- 1 pointe de safran
- poivre
- 4 jaunes d’œufs
- 1 grosse cuiller de crème fraîche
- quelques feuilles de coriandre fraîche

Faire bouillir 1l d’eau et y plonger les châtaignes et le foie de porc. Dès que le tout à cuit, retirer de l’eau, la conserver, et broyer très finement. Ôter au besoin les morceaux de foie nerveux qui ne se laissent pas réduire. Replonger le hachis de foie et de châtaignes dans l’eau, en y ajoutant sel, poivre et safran. Faire filer les jaunes d’œufs en battant vigoureusement. On peut rajouter crème fraîche et quelques feuilles de coriandre fraîche au moment de servir dans les bols.

Dégustation : Nous avons employé des foies de volaille en lieu de place des foies de porc. Le brouet a été broyé grossièrement avec un presse purée. Cette soupe a une texture très prononcée, et un arôme fin dominé par la châtaigne et non par les abats comme nous le craignions. De l’avis majoritaire, excellent.

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