Desserts

  Entremets, desserte, yssue de table, boutehors, gaufres, rissoles, compotes, tartes et tourtes, massepain, beignets... 

Le Moyen âge ne connaît pas la séparation entre le sucré et le salé dans l'ordre des plats. Une viande ou un poisson peuvent être sucrés ou aigre doux, un plat sucré peut figurer entre deux plats de viande, le dessert peut être un plat salé. Par exemple, le banquet des noces de maître Hely (53 - Ménagier de Paris) donne en Desserte : Fromentée (bouillie de froment, servie souvent en accompagnement du gibier) et venaison. Le repas se termine par l'Issue avec Hypocras et le métier (gaufres). 

D'après un comptage de Jean Louis Flandrin, la cuisine médiévale française utilise davantage les saveurs acidulées (63 % des recettes du Viandier de Taillevent) que les saveurs sucrées ou aigre douces, qui sont préférées des livres italiens (19 à 50 % des recettes) et des livres anglais (49 à 68 % des recettes). 

Ce qu'on nomme entremets au Moyen âge n'a aucun rapport avec l'entremets moderne. L'entremets moderne désigne un plat sucré que l'on sert après le fromage et avant les fruits ou comme dessert (définition du petit Larousse). Ce mot d'entremets comporte une certaine ambiguïté : il n'est pas très évident de voir la différence entre un entremets et un dessert. L'entremets est devenu un fourre tout, parfois simplement synonyme de dessert, parfois regroupant des plats sucrés aussi variés que la poire Belle Hélène, la compote, la crêpe Suzette, les flans ou le riz au lait, parfois désignant des plats plus spécifiques (Bocuse dans La cuisine du marché : entremets de fruits). 

L'entremets médiéval, généralement réservé aux banquets, est une surprise ou un divertissement qui a lieu entre les mets, c'est à dire entre les services, principalement après le second ou le troisième service....

 

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