Rissoles pour les jours maigres

Rissolles a jour de poisson, Ménagier de Paris, 1393

Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi que des œufs durs que vous hacherez menu avec du fromage. Versez ensuite des blancs d'œufs dessus et ajoutez-y de la poudre fine d'épices et un tout petit peu de sel fin, et confectionnez vos rissoles; faites-les frire dans beaucoup d'huile et sucrez [] Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire le pignolat, et de la poudre fine d'épices. La pâte doit être bien colorée par du safran. Les rissoles sont ensuite frites dans l'huile. Au besoin ajouter de l'amidon et du riz pour lier.

Il s'agit en fait de beignets farcis, dont la recette de pâte n'est pas donnée.
Recette de poudre fine selon l'association Maître Chiquart (cfé=cuillère à café rase) : 2cfé de gingembre + 6cfé de cannelle + 1/4cfé de clou de girofle + 1/4cfé de maniguette + 4cfé de sucre glace. Faire la quantité nécessaire pour les rissoles.

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