Cretonnée de poix nouveaux ou fèves nouvelles

proposée par un bourgeois de Paris en 1393
Recette en français moderne
Ingrédiant :

# poix ou fèves nouvelles
# jaunes d'oeufs, ou pain blanc non levé
# lait
# gingembre, safran

Préparation

# Cuire les poix ou les fèves jusqu'à obtenir une purée
# prendre du lait bien frais, sans adjonction d'eau
# broyer le gingembre et le safran,
# lier avec des jaunes d'oeufs, du pain blanc non levé ou des poix ou des fèves broyés et passés
# si vous liez avec des oeufs, les battre, les passer à l'étamine et verser dans le lait bouilli
# si vous liez avec du pain, faire tremper le pain dans le lait ou du bouillon, broyer et passer le à l'étamine,
# faire bouillir le tout avec les poix
# une fois cuit, ajouter le lait et du safran
# si le potage est trop épais, rajouter du bouillon
# mettre des morceaux de porcelet ou de boeuf frit dans une assiette et verser le potage dessus


Recette texte original
Cuisez-les jusques purer, et les purez, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui le vous vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s'il n' est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez riens, car encores tourneroit-il : puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et safran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d'oeufs filés dedans, iceulx moieulx d'oeufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d'oeufs que de lioison de pain et de saffran pour coulourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois; et quant tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encores povez-vous faire autre lioison, c'est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx d'oeufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait, après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne un petit de lait, et destremper les oeufs en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre au pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez-le de l'eau de la char. Ce fait, il vous convient avoir porcins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus.


 

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