Cameline (pour accompagner les poissons grillés)

La cameline était une sauce très populaire au Moyen-Âge, et cela dans toute l'Europe. Elle ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau. Élaborée avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices, et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre. Des milliers de recettes datant des XIVe et XVe siècles ont été retrouvées. D'une recette à l'autre, les épices varient, les proportions changent, la sauce se fait plus ou moins acide... Selon les régions et les époques, des préférences se faisaient sentir.

Aussi médiévale soit-elle, la cameline sublime nos steaks de soja et galettes de céréales. Elle accompagne également des légumineuses cuites, telles les lentilles et les pois. Dans sa version sucrée (ici avec abricots secs), elle se tartine même dans un sandwich, de la même manière qu'un chutney.

Sauce cameline de Tournai
Nota que à Tournay, pour faire cameline, l’en broye gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette : destrempé de vin, puis osté du mortier ; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du sucre roux : et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point boulie.
Mesnagier de Paris
Ingrédients :
½ tranche de pain de campagne
30cl de vin blanc
½ cuillerée à café de gingembre en poudre
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
quelques filaments de safran
2 ou 3 cuillerées à café de sucre roux en poudre
noix de muscade, sel
 
Préparation :
Couper la tranche de pain en morceaux et faire tremper dans 1/4l d’eau.
Délayer les épices et le vin.
Lorsque le pain est bien ramolli, le retirer de l’eau et le broyer avec un pilon ou une fourchette, l’ajouter au mélange de vin et d’épices.
Passer le tout au tamis.
Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes à feu doux, jusqu’à épaississement.
Saler, puis ajouter le sucre en fonction du goût.
Servir avec des poissons grillés.

 

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