Les Talmouses au fromage

Etymologie

Talemouse paraît provenir de talemelier, qui signifiait boulanger.

De fait, les talmouses, remontent au Moyen-Âge. Il en existe de nombreuses variantes: pâte feuilletée, pâte brisée, garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, présentation en forme de tartelettes, de tricornes, de croisillons...

Il s'agit d'une pièce de pâtisserie sucrée, dans laquelle entre de la crème, du fromage et des oeufs.Ex : Les talmouses de Saint-Denis.

Citation : “Vous vous portez fort bien aussi, Comme on voit à votre frimouse, Qu'on prendrait pour une talmouse” - Première harangue des habitants de Sarcelles à Mgr l'archevêque de Paris - Pièces et anecdotes intéressantes, etc. 1re part. p. 1.

Plus tard l'on retrouve ce mot au XIVe s : “Pastés de chapon et talmouse” - Ménagier, II, 4.

Recette originale

« Talemose faicte de fin fromage par morceaulx carrés menus comme fèves, soit destrampés oeufz largement et meslé tout ensemble et la croute destrampée d oeufz et de beurre.»

Ingrédients pour 8 talmouses

Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, sel

Appareil : 20 cl d’eau, 50 g de beurre, 1 pincée de sel, 70 g de farine, 75 g de parmesan, 2 gros œufs + 1 jaune pour dorer.

Façon

Préparer la pâte brisée à l’avance et la réserver au frais.

Couper le parmesan en dés. Mettez dans une casserole l’eau, le beurre et le sel. Faites bouillir en remuant.

Retirez du feu et ajouter la farine. Mélangez bien. Remuer l’appareil avec un cuillère en bois de façon qu’il se dessèche et ne colle pas aux parois de la casserole.

Hors du feu, cassez un œuf et incorporez-le à la pâte en tournant vigoureusement avec la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le 2ème et procédez comme précédemment.

Incorporez la moitié du fromage.

Foncez les moules à tartelettes d’une abaisse de pâte brisée d’un diamètre supérieur aux moules. Garnissez-les avec une noix de l’appareil précédent, parsemez le dessus de petits morceaux de parmesan.

Repliez les bords en forme de corne ou de museau allongé. Dorez au jaune d’œuf. 

Faites cuire au four 15 à 20 minutes, à 200°, en surveillant. 

Les talemouses se dégustent chaudes ou tièdes.

Source : Recette de Dame Danielle

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