Terrine médiévale de Messire Gauvain.

Préparation : 2 h + 12 h de repos

Cuisson : 4 h

Ingrédients (pour 12 personnes - soit une terrine de 2 kg) :

  • 500 g de gorge de porc ou de chair à saucisses

     

     

     

     

     

     

     

     

  • 600 g de foies de volailles
  • 300 g de veau
  • 20 g de gros sel
  • 6 g de poivre long
  • 4 g de maniguette
  • 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 1 clou de girofle
  • 2 oeufs
  • 3 tranches de pain de mie complet trempées au lait
  • 1 verre de muscat
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • gelée ou saindoux

Préparation :

  • Broyez le poivre long, la maniguette, le sel, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle au moulin. Préchauffez le four à 100°C (thermostat 3-4).
  •  Coupez la viande en cubes, mettez-la dans une jatte avec le muscat et les épices broyées.
  • Ajoutez les oignons haché, la gousse d'ail écrasée, le pain trempé pressé et les deux oeufs.
  •  Mélangez bien le tout, passez au hachoir à grille moyenne.
  •  Remplissez une terrine à couvercle, et mettez-là au four pendant 4 h à chaleur tournante.
  •  30 minutes avant la fin, montez la chaleur du four à 200°C (thermostat 6-7) en retirant le couvercle pour griller la surface de la terrine.
  •  Jetez le jus de cuisson et mettez à la presse avec un poids conséquent.
  • Attendez que la terrine soit froide pour la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  •  Le lendemain, préparez la gelée comme indiqué sur l'emballage ou bien faites fondre 250 g de saindoux.
  •  Couvrez la terrine de la gelée ou du saindoux, laissez figer ou refroidir puis remettez au réfrigérateur au moins trois heures avant de servir.

Accompagné cette terrine avec une sauce dite "Queue de Sanglier" (vin rouge, bouillon de boeuf, pain brûlé, cannelle, gingembre, muscade, girofle), des galettes d'épeautre au persil et tout un assortiment de charcuteries diverses et surtout, surtout, un très bon pain de campagne au levain.

Un rouge léger, ou un vin médiéval (sauge, hypocras, malvoisie, clairette d'Arménie etc.)

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