Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre

Selon Egurdouce (Aigre-doux), Forme of Cury, 1390.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
2 kg d'agneau
120 g lard frais et un peu de saindoux (huile)
600 g vin rouge
140 g vinaigre
30 g chapelure
60 g amandes non mondées
350 g oignons
140 g raisins de Corinthe
2 cfé cannelle
1,5 cfé gingembre
1/2 cfé poivre
3 g de sel

Recette (cuisson = 1h20)
Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons (blanchis), faire revenir. Déglacer vinaigre.
Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne heure) avec "une bonne quantité de graisse blanche". Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Remarques et variantes
Forme of Cury prévoit : Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre (!) et le pain. Il indique du sucre (très apprécié au Moyen Age). Il n'y a pas d'amande.

L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup. Modifications des quantités : 2,3kg de porc, 220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h.

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