Herisson

Recette de cuisine proposée par un bourgeois de Paris en 1393


Recette en français contemporaine


Ingrédients

# un herisson
# mie de pain blanc
# du vin
# gingembre, canelle, safran, sucre doux

Préparation

# couper la tête du hérisson
# le dépouiller, et le vider et l'essuyer avec un linge. Le ploger dans l' eau chaude s'il ne se laisse pas dépouiller facilement
# le faire rotir et servir à la cameline ou avec une sauce halebran.

Cameline
# broyer du gingembre de la canelle, du safran et une demi noix de muscade
# mettre dans du vin
# griller de la mie de pain sans la brûler, la tremper dans de l'eau froide et broyer la
# mettre la mie de pain broyée dans du vin, passer au tamis
# mélanger le tout et faites en une boule
# mettre du sucre doux par dessus
Recette originale du herisson
Heriçon soit coupé par la gorge, escorché et effondré, puis refait comme poucin, puis pressié en une touaille et illec très bien essuié; et après ce rosti et mengé à la cameline, ou en pasté à la sauce de halebran. Nota que se le heriçon ne se veult destortillier, l'en le doit mettre en l'eau chaude, et lors il s'estendra.

Pour faire cameline, l'on broye gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette : destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux : et ce est cameline d'yver. Et en esté la font autelle, mais elle n'est point boulie.

 

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