Membres de porc frais

Recette proposée dans un traité de cuisine de 1306


Es autres membres de porc frès

Es autres membres de porc frès, en yver e en esté, à la savor verte, sanz aus, de poivre e de gingembre e de perresil e de sauge destrempée de verjus ou de vin aigre ou de vin pur; e se elles sont salées, à la moustarde. Les IIII piez e les orilles et le groing, en souz de perresil e d'espices detrempé de vin aigre. Le chaudin de porc en bon rost as aus ou au verjus. La baste menue en brouet par morseaus, ovec 1 poi d'eue en 1 paelle, e puis quant elle sera cuite ostez l'eue e la gardez, puis prenez du foie e du pain e poivre e des espices, et bréez ensemble sanz brusler le pain, e destremper de l'eue où ele sera cuite, puis atornez tout en la manière que je vous ai dit, e prenez vin aigre e meté ovec e pain brulé, bien molu en 1 mortier.

Des autres membres de porc frais, en hivers et en été, à la sauce verte sans ail, sans xxx, du poivre, du gingembre, du persil et de la sauge trempée dans du verjus ou dans du vin aigre ou du vin pur; et si elles sont salées, à la moutarde. Les quatres pieds, les oreilles et le groin, en xxx de persil et d'épices trempé dans du vin aigre. Le xxx de porc en bon rôti en xxx ou au verjus. La xxx menue en ragoût par morceaux, avec un peu d' eau dans une poëlle, et quand elle sera cuite otez l'eau et gardez la, puis prenez du foie, du pain, du poivre et des épices et broyez les ensemble sans bruler le pain, et mouillez avec l'eau de cuisson, puis préparez de la manière que je vous ai dit, et mettez du vin aigre avec le pain brûler, bien moulu dans un mortier.

 

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