Porc aigre-doux au gingembre

Selon Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
2 kg de porc
700 g bouillon de boeuf
350 g oignons
saindoux ou huile
90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
60 g vinaigre (verjus avec chapon)
75 g amandes entières broyées
1,5 cfé gingembre
1/3 cfé maniguette
1/4 cfé muscade
1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
safran pour la couleur
20 g sucre
4 g sel (attention !)

Recette (cuisson = 1h20)
Faire revenir les oignons émincés.
Faire revenir le porc coupé en morceaux. Ajouter oignons, bouillon, sel. Mijoter 1h à couvert.
Ajouter amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre. Mijoter encore 1/4h. Servir.

Remarques et variantes
Maître Chiquart indique du chapon, accompagné d'une ou plusieurs autres viandes : porc ou agneau ou chevreau ou veau.

Au lieu de cuire dans bouillon + amande, il fait un lait d'amande avec le bouillon chaud (passer à l'étamine en pressant bien).

Il recommande de ne pas trop cuire les viandes, chevreau et veau étant plus tendres que les volailles. Voilà un plat pour banquet.

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