Cygnes et paons

Recette proposée dans un traité de cuisine de 1306


Tous cignes et poons

Premièrement en trez le sanc par les testes touz jus, après les fendez pardesus le dos jusques ès espaulles e les esfondéez, e puis si les métez en broche , o touz les piez o toutes les testes; puis bréez safren e pain blanc destrempez de vin, e bréez moues de oves e safren, e en mouillez les oiseaus o une plume, e getez de la poudre desus, qui est aussi comme de toutes espices, fors de ciconant e de sormontaing. E quant li cisne e li poon seront cuit e essuiez, si les envolepez en une toalle, e puis portez sus les tables einsi, e donez au seigneur, du col e de la test, e des èles e des cuisses, e du remenant, ès autres.

Premièrement extraire le sang par les têtes vers le bas, puis fendez les sur le dos jusqu'aux épaules et retournez les, et mettez les ainsi en broche, avec les pattes et la tête, puis broyez du safran et du pain blanc trempé dans du vin, et pétrir des jaunes d'oeufs et du safran, et en mouiller les oiseaux avec une plume, et jettez de la poudre dessus, qui est comme toutes les épices, fort de ciconant et de sormontaing. Et quand le cygne et le paon seront cuit et secs, enveloppez les dans un linge et amenez les sur la table ainsi, et donnez au seigneur, du cou, de la tête, des ailes et des cuisses, et le reste aux autres.

 

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