Dodine de vert jus (volaille à la sauce dite "dodine")

Volaille à la sauce dite “ dodine ”
Aultre dodine de vert jus sur oiseaulx de rivière, ou aultre volatile de rost, mettés le vert jus dessoubs le rost en une paelle de fer, et puis prenés moyeulx d’œufs deurs et demy douzaine de foyes de poulaille, et que les foyes soient un peu rotis sur le gril, et les passés par l’estamine avecques le vert jus tout pur, et y mettés ung peu de gingembre et du percil effueillé dedens, et tout boully ensemble, et mettés sur le rost, et des tostées de pain hallé dessoubs le rost, et pareillement dedens aultre dodine.
Viandier de Taillevent
 
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 1 volaille : poulet, dinde, pintade, oie, canard, etc...
- 3 œufs durs, (les jaunes seulement)
- 50g de beurre
- 6 foies de volaille
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- le jus d’1 citron
- ½ cuillerée à café de gingembre
- 1 grosse cuillerée à soupe de persil haché
- 1 tranche de pain de mie par convive
- sel
 
Préparation :
Faites rôtir votre volaille à la broche. Pour l’oie ou le canard, n’oubliez pas de jeter la première graisse rendue par l’oiseau en début de cuisson, votre sauce sera plus digeste.
Mettez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe le jus de cuisson de la volaille.
Faites cuire les œufs durs, réservez les jaunes.
Faites légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud. Ils doivent cuire doucement 5 minutes au moins et rester rosés à l’intérieur.
Broyez ensemble, au mixer, les jaunes d’œufs durs et les foies. Délayez ce mélange avec le jus d’1 citron, salez, ajoutez le gingembre. Si la pâte est trop épaisse, délayez-la d’un peu de jus de rôti.
Ajoutez le persil haché. Mélangez bien.
Faites griller les tranches de pain de mie. Coupez-les en 2 par la diagonale.
Tartinez chaque croûton avec un peu de mélange : œufs, foies, persil. Placez-les autour du plat de service.
Découpez la volaille, disposez les morceaux au centre du plat et versez dessus le reste de la sauce

 

 

 

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