Poularde farcie

Recette proposée par Taillevent en 1373 - 1380


Poullaille farcie

Prenez vos poullez et leur couppez le gavion, puis eschaudez et plumez, et gardez que la peau soit sainne et entière, et ne la reffaictes point en l'eaue, puis prenez ung tuel de chaume ou autre, et le boutez entre cuir et chair, et l'enflez, puis le fendez entre les espaules et n'y faictes pas trop grant trou , et laissiez tenant à la peau les cuisses, les ailles et le col atout la teste, et les pietz aussi. Et, pour faire la farce , prenez chair de mouton, de veel, de porc, du brun des poulletz, et hachiez tout ensemble tout cru; puis les broyez en ung mortier, et des oeulfz tous cruz avec de bon frommaige de gain , et de bonne pouldre d'espices, et ung bien pou de saffren, et sallez à point, puis emplez vos poullez, et recousez le trou; et du remenant de vostre farce faictes en pommez comme parciaulx de guede, et mettez cuire en boullion de beuf et en eaue boullant, et du saffran grant foison, et qu'ils ne boullent mie trop fort qu'ilz ne se despiècent; puis enhastez voz poulletz en une broche de fer bien liées, et les pommes aussi. Et, pour les dorer ou couvrir de vert et de jaune : pour le jaune, prenez grant foison de moyeulx d'oeufz et le batez bien, et ung pou de saffren avec, et mettez la doreure en ung plat ou autre vaissel. Et qui veult doreure vert, si braye la verdure avec les oeufs. Et après ce que vostre poulaille sera cuite et voz pommes, drecieez vostre broche ou vaissel où vostre doreure sera, et gectez tout du long vostre doreure, et remettez au feu affin que vostre doreure se preigne par deux fois ou par trois; et gardrez que vostre doreure n'ait grant feu qu'elle ne arde.

 

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