Poulet aux écrevisses

selon Tuille de char, Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes
(4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
1/2 cfé de cannelle
1/2 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de clou de girofle
3 g de sel.

Recette (cuisson du poulet = 1h)

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

* Sauce médiévale (potage) :
Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5 mn, juste couvertes d'eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).

Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

* Poulet :
Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Remarques
Le Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir.

Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en morceaux. Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu. Il vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet.

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