Poulet grillé au lait d'amande

selon Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles (comment faire un mi-rôti au lait d'amandes),
Libre de Sent Sovi, 1324.

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (1,4 kg)
2 foies de volaille
200 g d'amande en poudre
130 g de verjus
2 cfé de cannelle
3/4 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre
1/10 cfé de clou de girofle 25 g de sucre et un peu de sel

Recette (cuisson du poulet = 1h10)
* Préparer le lait d'amande :
Pour cela, couper le poulet en morceaux. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau (bouillir une heure à feu doux).
Filtrer le bouillon (1,4 kg), mélanger avec les amandes en poudre et laisser reposer 1h. Passer à l'étamine en pressant bien.
* La picada :
mixer les 2 foies de volaille avec les épices.
Finir le lait d'amande en ajoutant la picada. Filtrer. Ajouter le sucre et le sel.
* Cuisson du poulet :
Griller les morceaux de poulet au barbecue (10mn). Puis, cuire 1h (à découvert) dans le lait d'amande.

Remarques
Le Sent Sovi précise qu'il faut des poules pour faire le bouillon nécessaire au lait d'amande. D'autres poules sont rôties à la broche (mig raust = à moitié rôties), puis découpées et ensuite cuites dans le lait d'amande.

On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé. C'est médiéval, mais ce n'est pas indiqué dans la recette d'origine.

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